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春寒料峭做这类菜品够暖够烫家人最爱

发布日期:2022-05-14 16:10   来源:未知   阅读:

  在餐饮业流传着这么一句话——“一烫抵三鲜”,说的是菜肴保温对其风味影响的重要性。每每凛冽的北风一吹,餐馆里的锅仔、铁板、石锅、干锅、砂锅、木桶、石盘、吊锅、大铁锅等保暖利器就会纷纷出动,而厨师们研发菜品的重点,也会放在如何能让菜品短时间内不凉掉上面。

  现在天气依然十分很寒冷,在此,我们给大家带来了数道较受欢迎的保温菜品,以让大家作为参考之用。

  此菜选用五种鱼同煮,汤色鲜亮,汁水醇香浓郁,面饼吸足鱼汤,软中带韧,嚼劲十足!

  1.将新鲜杂鱼(包括鲜黄鱼200克、黑头鱼200克、黄花鱼200克、舌头鱼150克、银鲳鱼150克)宰杀去鳞,贴鱼骨打上斜刀备用。

  2.取面粉500克,加冷水250克和匀揉至表面光滑,搓成长条,揪成10个剂子,每个剂子扯成10厘米长的面片,放入刷过油的电饼铛煎至两面金黄备用。

  3.净锅加入猪油100克、花生油100克烧热,下入葱花15克、蒜粒15克、大姜片10克、八角2个炒出香味,烹入东古一品鲜酱油40克,添开水2000克,放入杂鱼,摆上煎好的面片,撒盐调味,扣上锅盖大火烧开,转中火炖20分钟后开盖,淋少许老抽调色,再转大火收至汤汁浓郁,保持锅中形状将杂鱼面片滑入盛器中,点缀香菜、葱花,底部点燃酒精灯,即可走菜。

  这道菜由“白菜炒肚片”改良而来,将提前制熟的猪肚片放入由野山椒、泡白菜调制的酸汤中煮至入味,将原本的家常小炒升级成一款清爽不腻的半汤菜,猪肚质地柔韧、富有弹性,味道酸香可口,令人食欲大开。

  1.猪肚从中间一切为二,加少许面粉搓洗干净,下入沸水(水中加适量料酒)中汆3分钟后捞出。

  2.锅入宽水烧沸,下料酒500克、姜片300克、大葱段250克,加入汆好的猪肚15个煮约90分钟,捞出后改成抹刀片。

  锅入色拉油80克烧至五成热,下姜丝、野山椒段各50克,蒜片、葱段各30克炒香,添鸡汤1000克,调入盐5克,鸡精、味精各3克、白胡椒粉2克,烧沸后打去料渣,依次放入泡白菜150克(白菜洗净晾干,放入泡菜水中泡制一周即成)、猪肚片300克烧开,煮制1分钟后撒香葱段30克即可起锅。

  猪肚的煮制时间控制在90分钟左右,如此才能保持弹性十足;倘若煮制时间过长,则会导致其缩水、发硬,影响口感。

  寒风是吹香腊肉的利器,此时一些大厨也开始制作风干鸡了,他们在笨鸡内外抹匀香料盐,挂起风干半个月后取下入菜。这时的风干鸡肉质紧实,带有发酵后的腊香。大厨将其切块,搭配八种菌菇,灌入高汤小火慢炖40分钟,风干鸡与菌菇的气息融入汤中,开盖香气扑鼻,非常热销。

  2.取八珍菌共100克,包括松茸、香菇、金针菇、鸡枞菌、滑子菇、白灵菇、杏鲍菇、平菇,其中杏鲍菇、平菇是鲜品,需提前入油炸至干香,其余菌类均选干货,泡透后焯水、沥干。将各类菌菇放入砂锅垫底,切好的风干鸡铺在其上。

  3.锅入少许底油烧热,煸香葱花、姜末,添高汤1500克,调入盐、鸡粉、白胡椒粉各3克烧开,倒入盛风干鸡的砂锅中,扣上盖子后用煲仔炉微火炖40分钟。客人点菜后撒少许葱花即可上桌。

  蛋鸡或笨鸡宰杀治净,内外均匀地抹一层炒好的香料盐,码入桶中,放冷藏冰箱腌制2天,取出挂在通风处,自然风干15天以上即可使用。

  萝卜丸子在北方的流行吃法是配酸辣汤上桌,汤汁的酸辣味突出,掩盖了萝卜丸的本味。此菜张大厨用鱼汤代替酸辣汤,摒弃“酸”突出“鲜”,使萝卜丸子的香气不被遮掩,真正做了回主角。

  为了突出萝卜的香气,张大厨还改变了萝卜馅的制作方法:第一,萝卜切丁而不剁碎;第二,萝卜丁不汆烫、不挤水;第三,除了普通面粉还加入了黄豆面为丸子增香。

  1.青萝卜3千克洗净切成小丁,加盐25克、味精30克、鸡精30克、五香粉15克、鸡蛋6个调匀,再加入黄豆面300克、脆炸粉200克搅匀,边搅拌边加入面粉约500克,待萝卜丁能用手捏成丸子状时即可。

  2.挤出的萝卜丸子直接下入六成热油中,一锅最多下入1千克丸子,炸约1分钟至丸子定型、表面变浅黄时捞出,再将油温升至七成热,下入丸子复炸1分钟至表面结壳,捞出晾凉,放入保鲜冰箱保存。

  1.取炸好的萝卜丸子20个入五成热油中过一下油,使丸子热透、表面焦香后捞出。

  2.锅入底油烧至四成热,下入葱姜煸香,再倒入鱼汤800克(用各种鱼骨熬成),调入盐、味精、鸡粉,下入油菜、木耳大火烧开,下入萝卜丸子后立即起锅盛入砂煲,带火上桌即可。

  1.萝卜要切丁而不要剁碎,这样做出的丸子更爽脆。调好味的萝卜馅不要挤水,充分保留萝卜原味。

  3.丸子冷藏后会回软,易变形塌陷,因此走菜时要复炸一下,让丸子变坚挺,使其入汤煮后不会轻易回软。

  这款牛肉锅仔乍看之下平平无奇,实则暗藏玄机。一是选用牛腱子肉作为主料,改刀后每片肉里都藏着筋,添牛骨汤烧制,更加突出了牛肉的本味,将牛板筋单独压熟后混进肉片中,使成菜口感丰富、酥烂入味;二是在锅仔底部垫入了千张和生娃娃菜,清爽解腻,待食客吃完牛肉时,下面的菜叶刚好烧熟,并且渗入了肉香,吃起来更具风味。

  1.牛板筋400克切成3厘米长的条,放入高压锅中,加清水1千克压10分钟;牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片备用。

  2.锅入菜籽油、牛油各少许,放入生姜片50克爆香,下牛肉片翻炒出香,添牛骨汤1千克,调入味极鲜、盐、老抽各适量,大火烧开转小火烧10分钟,起锅前放入压好的牛板筋翻炒均匀。

  3.盘中垫上娃娃菜250克、焯过水的千张100克,盛入炒好的牛肉、板筋,点缀少许香菜,带卡式炉即可上桌。

  此菜有两大亮点:首先,大厨用云南特产汤池老酱,加沙姜、南姜、大芫荽、香茅草以及少许糟辣椒熬成黄焖酱,香气浓郁,滋味醇厚;其次,用火腿脚作为“增香剂”,它虽然是下脚料,但在漫长的腌制、晾晒过程中,香气都已经浸到了骨头里,用来烹制菜肴所起的增香作用,一点也不比火腿肉小,且成本更低。此外,土鸡的配料还有土豆、炸豆腐,前者绵软、后者香韧,且可使汤汁无芡自浓。

  1.火腿脚烧去表面余毛,刮洗干净,斩成小块,放入高压锅中,添清水浸没原料,放少许红糖、葱、姜,小火压30分钟至熟,取出沥干备用。

  2.小土豆去皮,改刀成大块,入七成热油炸至表面金黄;卤水豆腐改刀成长方块,入七成热油炸至颜色焦黄、表面起泡,捞出沥油备用。

  3.宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油600克烧至四成热,下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香,放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色,倒入鸡块煸炒至变色,加黄焖酱500克小火炒香,放高压过的火腿脚3斤翻炒均匀,添清水浸没原料10厘米,大火烧开转小火炖90分钟。

  取炸过的土豆750克、豆腐250克垫入土陶锅,上面舀入炖熟的黄焖鸡、火腿脚共1000克、原汤600克,撒蒜苗段10克,大火烧沸后走菜,将锅置于炭火上,先吃鸡块、猪脚,待土豆和豆腐吸足汤汁,会变得更加美味。

  锅入底油烧至五成热,下入沙姜碎、南姜碎、蒜茸各150克,香叶10片、八角2个、桂皮1段,小茴香、草果各15克,丁香3克小火炸香,放汤池老酱2000克、糟辣椒450克小火炒至油色红亮,添清水800克搅匀烧开,放拓东甜酱油150克、高度白酒100克、盐35克、鸡汁30克搅匀,中火烧开后放入大芫荽150克、香茅草5根,转小火熬15分钟,待酱汁浓稠,打去渣子即成。

  产自云南宜良,这里家家户户有晒酱的传统风俗,从明朝崇祯年间延续至今。老酱以黄豆为主要原料,经浸泡、蒸熟、捣碎三步后纳入盆中,加大量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀,再移入土陶缸内,在太阳下晾晒,并定期搅拌,发酵5年以上才可食用,味道咸、辣,略带甜味,打开装酱的罐子,十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱适合制作烧菜及熬制酱汤,成菜颜色红润、酱香浓郁。如今餐厅用的皆为袋装,180克/袋,进价5元。

  “心急吃不了热豆腐”,但眼前这锅豆腐却是要趁热吃才能领略其魅力。以往豆花多盛入瓷盘上桌,但过一会儿就会变凉,口感和鲜味大打折扣。如今,姜大厨购入一批韩式卡式炉,将豆花、海蛎子、茼蒿纳入平锅内,上桌后现场加热、保温,食客既可亲眼目睹豆花在锅中慢慢沸腾起来,又能整餐享用热腾腾的菜品,创意新颖。

  1.海蛎子400克撬开取肉,冲洗干净。茼蒿500克洗净切末后装入盘中。文蛤精、鸡精各10克,盐、胡椒粉各5克入小碟中混匀备用。

  2.将自制海水豆花1500克盛入平锅,均匀撒入海蛎肉、炸香的葱花,淋葱油50克,加盖带卡式炉、茼蒿末、调料一起上桌。

  3.服务员将茼蒿末、调料倒入平锅中,置于卡式炉上,开火加热至沸腾,拌匀后即可食用。

  取黄豆5千克入清水中泡12小时,用石磨打成豆浆,烧开转小火,分次点入海水(每开一次锅点一次海水),待锅内豆浆凝固成块时,用漏勺捞出,盛入盆中即成。与海水豆腐的做法相比,做豆花省略掉包入笼布挤水的步骤,需保留一部分浆水,这样成菜原汁原味,鲜味更足。

  此菜以鲫鱼汤增鲜,五花肉增香,汤汁粘稠;蘸食手撕的大饼,更容易吸附汤汁;石锅盛装,保温时间更长,嘎鱼香而不腥。

  花生油10克,五花肉50克,葱姜蒜各25克,八角2颗,小茴香、花椒各少许,槐茂醋100克,生抽50克,槐茂酱油50克,蚝油10克,白糖10克,盐5克。

  1.熬鲫鱼汤:鲫鱼2斤杀洗干净,切成指头粗的小块。锅下猪油50克、菜籽油50克烧热,下入姜片100克略煸,放入鲫鱼小火煸炒,一边炒一边用勺子拍打成鱼蓉,添入开水5千克,大火熬煮20分钟,可得浓白的鱼汤4千克。用这种鱼汤炖出来的嘎鱼鲜味浓郁、汤汁粘稠,比用骨头汤炖制的风味更足。

  2.走菜时,炒锅上火淋花生油烧热,先下五花肉片爆香、出油,再入葱姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香,烹入醋、生抽、槐茂酱油、蚝油,倒入鱼汤1000克,调入白糖和盐,烧沸后下嘎鱼,然后一起倒入石锅烧10分钟,待汤汁变粘稠后,撒少许香菜,走菜时带一盘手撕成块的大饼即可。返回搜狐,查看更多